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篇(1)

【關(guān)鍵詞】食品加工技術(shù)專業(yè) ； 實踐教學(xué) ； 體系

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2014）27-0032-02

食品加工技術(shù)專業(yè)是一個集理、工、農(nóng)、醫(yī)學(xué)科知識為一體，具有邊緣性和綜合性應(yīng)用技術(shù)學(xué)科的專業(yè)，是一個產(chǎn)業(yè)鏈很長的綜合性行業(yè)，是以大眾農(nóng)產(chǎn)品包括糧、油、菜、肉、蛋、奶、水產(chǎn)、果蔬等初級農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工行業(yè)，有食品原料的收購、儲藏、加土、銷售等多個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有較高的技術(shù)含量。因此，高職食品加工技術(shù)專業(yè)的人才必須適應(yīng)食品加工業(yè)不同領(lǐng)域、不同工作崗位的要求。而高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式的基本特征是加大實踐教學(xué)的比重，突出應(yīng)用性和實踐性，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線的實用型人才。故加強食品加工技術(shù)專業(yè)實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建與實施尤為重要。

1.構(gòu)建食品加工技術(shù)專業(yè)實踐教學(xué)體系的指導(dǎo)思想和基本思路

1.1指導(dǎo)思想

加強實踐教學(xué)，應(yīng)建立一個相對獨立的實踐教學(xué)體系。建立實踐教學(xué)體系，并不是忽視理論教學(xué)，更不是削弱理論教學(xué)，兩者之間既相互獨立，又密不可分。它們之間絕不是主體與從屬的關(guān)系，必須根據(jù)培養(yǎng)規(guī)格和培養(yǎng)目標的要求，明確各實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)目的與要求，擺正其在教學(xué)過程中的作用和位置。

1.2基本思路

構(gòu)建食品加工技術(shù)專業(yè)實踐教學(xué)體系的總體思路是把實踐教學(xué)與理論教學(xué)置于同等重要的地位，根據(jù)人才培養(yǎng)目標要求，圍繞知識、能力、素質(zhì)培養(yǎng)，以實踐技能訓(xùn)練為目標，以實踐教學(xué)內(nèi)容體系改革和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的合理時空組合為中心，以實踐教學(xué)管理體系改革和實踐教學(xué)條件體系的完善作保證，形成一個相對獨立、整體優(yōu)化并與理論教學(xué)有機統(tǒng)一的食品加工技術(shù)專業(yè)實踐教學(xué)體系。

2.食品加工技術(shù)專業(yè)在實踐教學(xué)中存在的問題

隨著擴招和在校學(xué)生規(guī)模的劇增，高等職業(yè)院校實踐教學(xué)矛盾凸顯：①實踐教學(xué)資源不足，學(xué)生實習(xí)和實踐教學(xué)有所縮水，有的采取裁減、演示、以講代練，甚至有些實驗項目停開。由于得不到足夠的訓(xùn)練，學(xué)生實踐操作技能的培養(yǎng)受到影響。②我國市場經(jīng)濟體制的改革對高職的實踐教學(xué)帶來了沖擊，以往長期形成的行業(yè)辦學(xué)優(yōu)勢逐漸淡化，出現(xiàn)了“學(xué)生實習(xí)難，企業(yè)接收難”的現(xiàn)象。③學(xué)校獎勵措施更多傾向課堂理論教學(xué)及科研，存在著實踐教學(xué)地位偏低，實踐教師待遇相對較差，實踐教學(xué)中存在的困難和問題難以得到應(yīng)有的重視和扶植，有關(guān)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理未能跟上。④教師實踐經(jīng)驗不足，理論與實踐脫節(jié)等等。

3.實現(xiàn)實踐教學(xué)體系的主要措施與手段

3.1修訂培養(yǎng)方案，優(yōu)化專業(yè)課程設(shè)置

課程設(shè)置是高等職業(yè)教育發(fā)展的核心，為了培養(yǎng)出具有一定實踐能力的應(yīng)用型人才，高等職業(yè)教育的課程設(shè)置必須強化對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。以往高職院校的課程設(shè)置大多照搬普通高校的模式進行，設(shè)置為基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課三個模塊。這種課程體系理論教學(xué)占主要地位，實踐教學(xué)可以說是理論教學(xué)的附屬物，是為驗證理論服務(wù)的，這與培養(yǎng)應(yīng)用型人才的高職教育的培養(yǎng)目標不相符合，很難辦出高職特色。其實，在高職教育中，可將課程設(shè)置為三大類。一類是公共課，包括政治、外語、計算機等；一類是職業(yè)技能理論課，既包括各門專業(yè)課本身，又包括直接、間接為職業(yè)技能訓(xùn)練服務(wù)的課程；一類是實踐教學(xué)課，既包括教學(xué)性實踐，也包括生產(chǎn)性實踐。

3.2精心組織，科學(xué)安排實踐教學(xué)環(huán)節(jié)

3.2.1制定獨立的實踐教學(xué)方案，保證足夠的實踐教學(xué)課時。高等職業(yè)教育要培養(yǎng)具有高水平實踐能力的學(xué)生，必須制定出獨立完整的實踐教學(xué)方案和理論教學(xué)方案，明確各實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的目的和要求，便于實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的組織與實施，從而保證實踐教學(xué)的效果，真正突出了實踐教學(xué)的地位，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。同時，必須對教學(xué)的課時比例進行調(diào)整，增加實踐教學(xué)的課時，實踐課時與理論課時的比例最少要達到1：1。通過參觀實驗室、標本室、聽有關(guān)教師專題講座等形式，使學(xué)生了解食品加工技術(shù)專業(yè)的性質(zhì)、特點及重要性，進而了解職業(yè)崗位群的需求及所涉及的知識、能力范圍，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，為今后的職業(yè)技能素質(zhì)的培養(yǎng)打下良好的思想基礎(chǔ)。

3.2.2加大實驗課比率。實驗課是初步培養(yǎng)學(xué)生動手能力，加深學(xué)生對所學(xué)知識理解和聯(lián)系實際的過程。在制訂教學(xué)計劃時，核心技術(shù)課與技術(shù)支撐課應(yīng)加大實驗課比率，使各課程實驗學(xué)時占其理論教學(xué)時數(shù)的1/4-1/3，隨理論教學(xué)進度而進行。

3.2.3設(shè)置實訓(xùn)周。在課程實訓(xùn)和綜合訓(xùn)練中，減少演示性，驗證性實驗，增加有利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和技術(shù)應(yīng)用能力的設(shè)計性、應(yīng)用性、綜合性實驗。充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，放手讓他們從實驗的準備工作開始，基本依靠自己去完成整個實驗。教師只需起引導(dǎo)啟發(fā)作用，從而培養(yǎng)學(xué)生獨立思維、獨立操作、綜合運用所學(xué)知識的能力。

篇(2)

【關(guān)鍵詞】中職教育；食品檢驗；課程改革

近年來，課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革是中職院校教學(xué)尋求突破的關(guān)鍵，也是實現(xiàn)課堂與實踐相連接的必要舉措[1]。食品類專業(yè)對于中職院校來說是一個新興而熱門的專業(yè)，食品檢驗工課程作為我校食品專業(yè)的核心課程，自然也成為教學(xué)改革的重點。

食品檢驗工這門課程是作為考取“食品檢驗工”資質(zhì)而設(shè)的培訓(xùn)課程，也是培養(yǎng)學(xué)生動手能力以期能更好地進入社會進行實踐操作的實訓(xùn)課程。我校的食品檢驗工課程使用的教材是機械工業(yè)出版社2012年新出版的《食品檢驗工》（初級）第2版，教材涵蓋了豐富的內(nèi)容，也涉及了多門食品專業(yè)課基礎(chǔ)知識。如果以實驗內(nèi)容來分，可以分為職業(yè)道德教育；食品檢驗的基礎(chǔ)知識；檢驗儀器設(shè)備的維護及各大類食品基本特性的檢驗方法等幾大塊內(nèi)容。對于食品種類來分，又可以分為糧油及其制品的檢驗，糖果、糕點的檢驗，乳及其乳制品的檢驗，酒類的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉蛋及其制品的檢驗，調(diào)味品及醬腌制品的檢驗等幾大類常見食品的檢驗。這門課程涉及到的化學(xué)類基礎(chǔ)知識也非常多，需要學(xué)生們掌握相應(yīng)的無機化學(xué)、有機化學(xué)、微生物檢測、食品化學(xué)及食品工藝學(xué)知識，以實驗操作為主，理論教學(xué)為輔，對教師的專業(yè)理論素養(yǎng)和實驗操作能力提出了較高的要求。

在課程改革中，如何在完成實驗課程原有教學(xué)內(nèi)容的同時，將食品檢驗工的知識與其他相關(guān)課程的知識有機結(jié)合，改變過去各門課程間聯(lián)系不夠緊密甚至各自分割的現(xiàn)象，同時如何強化實踐教學(xué)，提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，成為了食品檢驗工課程改革的重點。

1理論性教學(xué)改革

1.1教學(xué)手段的改革應(yīng)用多媒體課件等現(xiàn)代化手段，生動展示了食品檢驗工實驗內(nèi)容。改變過去以書本為中心，板書為手段的授課形式，采用圖像、視頻和聲音有機結(jié)合的生動式授課，既可以形象展示食品檢驗的實驗過程，也便于學(xué)生理解與記憶同時提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。目前多媒體教學(xué)正在積極推廣過程中，教學(xué)效果良好，課堂氣氛也由沉悶轉(zhuǎn)為活躍。

1.2教學(xué)方式的改革實驗內(nèi)容是教材的重點，但書本上的實驗步驟往往較為深奧難懂，造成學(xué)生難以接受，以致缺乏學(xué)習(xí)興趣。因此一定要改變過去以教師講授為主，學(xué)生死記硬背甚至生搬硬套的教學(xué)方式。

教師在講授食品檢驗具體內(nèi)容以前，首先要引導(dǎo)學(xué)生分析所檢驗食品的特性，進而聯(lián)系食品化學(xué)與食品微生物學(xué)等相關(guān)學(xué)科中所涉及的專業(yè)知識分析出檢驗方法，由學(xué)生自行歸納后再由教師進行總結(jié)改善，最后與書本中的書面化語句進行對比，從而掌握實驗原理及實驗方法。

例如在測定啤酒總酸度的實驗中，教師需要學(xué)生自行歸納實驗方法時，涉及到了無機化學(xué)中酸堿中和的原理。既然是酸堿中和，那么啤酒中的酸肯定要用堿來中和，請學(xué)生們列舉出最常用的堿性試劑有哪些，學(xué)生列舉出氫氧化鈉和氫氧化鉀。接下來再次引導(dǎo)學(xué)生回答如何得到滴定終點（pH9.0），此時學(xué)生想到原來課本上介紹過的pH計，這樣實驗步驟大體框架便可列舉出來了：

啤酒+堿溶液滴定pH計顯示讀數(shù)9.0，此時記錄下使用堿溶液的體積，進行相關(guān)計算后便可得到啤酒的酸度。整個實驗過程中將會涉及到的一些基本操作有溶液的稀釋、溶液的配制、酸堿滴定等，這些操作在化學(xué)實驗課中已經(jīng)進行了訓(xùn)練，學(xué)生們掌握情況良好，這樣整個啤酒酸度的檢驗就可以由文字轉(zhuǎn)換成了具體實驗操作浮現(xiàn)于學(xué)生腦海中，教學(xué)效果有很大的改善。

2實踐性教學(xué)改革

2.1教師隊伍的改革中職院校的食品專業(yè)是一個新生的具有強大生命力的專業(yè)，師資隊伍也以年輕教師為主。過去由于條件的局限，學(xué)校只能由化學(xué)老師出任食品檢驗工的專業(yè)老師，專業(yè)的不對口造成食品檢驗工的實驗內(nèi)容僅局限于化學(xué)方面，例如實驗課程主要以化學(xué)基本操作為主，這樣就會造成實踐環(huán)節(jié)和書本的脫節(jié)，對于即將畢業(yè)的學(xué)生進入食品行業(yè)帶來了困難。

但自前年起學(xué)校陸續(xù)招收了一批食品專業(yè)的人才，現(xiàn)在已經(jīng)有兩名食品科學(xué)專業(yè)的應(yīng)屆碩士研究畢業(yè)生，分別畢業(yè)于江南大學(xué)食品學(xué)院和浙江工商大學(xué)食品學(xué)院；一名江南大學(xué)食品科學(xué)與專業(yè)畢業(yè)的具有兩年工作經(jīng)驗的本科生，這些新教師的到來為我們學(xué)校的食品專業(yè)注入了新鮮的血液，對于食品檢驗工教材的詮釋得到了很大的提升。更為關(guān)鍵的是實驗課程開始步入正軌，學(xué)生們的實踐能力日益提高，就業(yè)機會也不斷增加，真正做到了理論知識與社會實踐相結(jié)合。

2.2教材內(nèi)容的改革新教師的到來對于一直沿用的教材進行了內(nèi)容篩選，食品檢驗工教材針對于中職學(xué)生來說難度有些偏大，實驗內(nèi)容也偏多，因此如何在有限的時間內(nèi)使學(xué)生盡可能多地掌握專業(yè)知識，以后能更好地勝任基本的食品檢驗工作，成為教材改革的重點。我們學(xué)校的食品教師經(jīng)過多次開會研究后，終于得出一個較為滿意的教材改革方案。

教材第一章職業(yè)道德與相關(guān)法規(guī)可以以案例形式進行教學(xué)，例如中國屢次出現(xiàn)的奶粉問題，“瘦肉精”事件，染色饅頭等。多媒體教學(xué)為主，能更形象地展示食品安全問題的嚴重性和食品人的職業(yè)道德的重要性，從而引起學(xué)生的反思。對于第二章食品檢驗的基本知識和第三章檢驗的前期準備與儀器設(shè)備的維護的教學(xué)可以穿插在具體實驗操作時進行，這樣枯燥的文字便可轉(zhuǎn)化成實際操作使學(xué)生更容易理解與掌握。對于具體食品不同特性的檢驗，主要是選擇具有典型代表性的食品進行檢驗，例如糧食灰分的測定、乳及乳制品酸度的測定、啤酒酸度的測定、蛋糕中水分的測定（常壓干燥法）、酒類的感官評定、肉蛋及其制品pH值的測定等，學(xué)生能熟練掌握這些實驗為進入企業(yè)打好了堅實的基礎(chǔ)。

2.3食品專業(yè)實驗室的改革改變以往以化學(xué)實驗為主的單一實驗設(shè)備，引進食品專業(yè)設(shè)備進行食品產(chǎn)品加工制作實驗，建設(shè)具有食品特色的食品實驗室。為了提高學(xué)生的實踐操作能力，并且改變以往枯燥的實驗內(nèi)容，課程中安排1/3的課時作為趣味實驗實訓(xùn)課，進行糕點、罐頭、飲料、釀造食品、脫水食品等加工實驗實訓(xùn)[2]，如制作蛋糕、面包、月餅等焙烤食品；加工水果、蔬菜罐頭食品；制作酸奶；制作薯片等脫水食品；加工速凍水餃等速凍食品；釀制果酒等釀造食品等，同時加入感官評定環(huán)節(jié)和微生物檢測環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親自動手加工產(chǎn)品，使學(xué)生在加工制作過程中掌握工藝技能，并對加工品進行感官質(zhì)量評定和微生物檢測，對出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題進行討論分析，找出原因并提出解決問題的方法和措施，進一步鞏固書本上的知識點。

食品實驗室的實驗設(shè)備也得到了擴充，學(xué)校先后采購了電磁爐、滅菌箱、無菌操作臺、均質(zhì)機、烤箱、小型噴霧干燥機等設(shè)備，真正做到讓學(xué)生學(xué)以致用，將興趣轉(zhuǎn)化為知識，知識轉(zhuǎn)化為能力，為食品企業(yè)輸送更多的人才。

食品檢驗課程的教學(xué)改革，有利于學(xué)生更全面地了解從實驗分析到實驗操作，從化學(xué)實驗、微生物實驗到工藝實驗基本相關(guān)學(xué)科之間的內(nèi)在聯(lián)系，使學(xué)生的專業(yè)知識運用能力得到強化，分析問題和解決問題的能力得到提高，實踐操作等綜合能力得到加強。同時，課程改革對專業(yè)教師也提出了更高的要求，教師除了要了解和掌握所授課程的知識和技能外，還要密切關(guān)注整個食品行業(yè)中各個領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)和發(fā)展方向，不斷擴充新知識和學(xué)習(xí)新技術(shù)，才能適應(yīng)新形勢下教學(xué)的需要[3]。

參考文獻

[1]農(nóng)志榮，黃衛(wèi)萍，覃海元，潘嫣麗.新形勢下高職院校食品類專業(yè)食品工藝課程教學(xué)改革探索[J].教育研究，2008，3（112）：126-127.