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長紅棗果酒發酵工藝優化及風味物質分析
劉琳; 于江; 丁楠; 李平; 王莎莎; 孫中貫 棗莊學院生命科學學院; 山東棗莊277160; 甘肅農業大學園藝學院; 甘肅蘭州730070; 棗莊學院食品科學與制藥工程學院; 山東棗莊277160
- 長紅棗果酒
- 工藝優化
- 風味物質
- 電子鼻
- 氣相色譜
摘要：以長紅棗為原料,研究了釀制紅棗果酒的工藝參數。選擇長紅棗果酒的酒精度作為評價指標,通過單因素及正交試驗確定了長紅棗果酒最優發酵工藝參數為初始糖度22%,發酵溫度23℃,接種6.0%的酵母菌活化液。利用電子鼻及氣相色譜分析了長紅棗果酒的風味物質,結果表明,發酵工藝優化前后的長紅棗果酒風味物質存在顯著差異,優化后的長紅棗果酒,其甲醇和高級醇的含量顯著降低。
- 長紅棗果酒
- 工藝優化
- 風味物質
- 電子鼻
- 氣相色譜
摘要：以長紅棗為原料,研究了釀制紅棗果酒的工藝參數。選擇長紅棗果酒的酒精度作為評價指標,通過單因素及正交試驗確定了長紅棗果酒最優發酵工藝參數為初始糖度22%,發酵溫度23℃,接種6.0%的酵母菌活化液。利用電子鼻及氣相色譜分析了長紅棗果酒的風味物質,結果表明,發酵工藝優化前后的長紅棗果酒風味物質存在顯著差異,優化后的長紅棗果酒,其甲醇和高級醇的含量顯著降低。
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