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微射流處理對豆乳粉溶解特性的影響

李良; 周艷; 王冬梅; 李波; 羅義; 陳龍; 王中江; 李楊; 江連洲; 范志軍 東北農業大學食品學院; 哈爾濱150030; 黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司; 佳木斯154000
  • 豆乳粉
  • 微射流
  • 噴霧干燥
  • 溶解特性

摘要:以傳統濕法工藝技術制備豆乳粉為基礎,為改善豆乳粉溶解性對豆漿進行微射流處理。研究不同微射流壓力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)對豆乳粉溶解特性(粒徑、可溶性固形物含量、蛋白分散指數、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的影響。結果表明:隨微射流壓力不斷增大,豆乳粉平均粒徑呈現出先下降后略有增加的趨勢;可溶性固形物含量、蛋白分散指數、休止角、溶解度、分散性和水合能力呈現出先升高后降低的趨勢;豆乳粉的微觀結構表現為顆粒減小、趨向于均勻且分散性增加。當微射流壓力為123.5 MPa時,豆乳粉具有較高的蛋白分散指數和水合能力,分別為97.35%和1.94 mL/g ,豆乳粉的堆積密度較高,與對照組相比增加了25.81%。研究表明,當微射流壓力為123.5 MPa時,豆乳粉具有良好的溶解特性。

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