摘要：利用單因素實驗考察了玉米淀粉的硫酸水解濃度、微細化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例對Pick.ering乳液的乳化能力和貯藏穩定性的影響。結果表明在硫酸濃度為4.5mol/L(微細化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分別為0.6g和20%)、微細化玉米淀粉添加量為0.6g(硫酸濃度和大豆油的添加比例分別為4mol/L和20%)和大豆油的添加比例為20%(硫酸濃度和微細化玉米淀粉添加量分別為4mol/L和0.6g)條件下制備的三種Pickering乳液的乳化能力和貯藏穩定性較好,均表現出貯藏0d時乳化指數為100%,在貯藏1d的過程中乳液的乳化指數顯著降低。隨后6d的貯藏期內,乳液自身達到穩定狀態,乳化指數之間沒有顯著性差異。此外,貯藏期為1d時三種Pickering乳液的乳化指數分別為76.89%、68.43%和68.60%。最后在單因素基礎上制備Pickering乳液并研究其對β-胡蘿卜素的荷載能力以及荷載穩定性,結果表明乳液對β-胡蘿卜素的荷載率為64.15%,貯藏1d后顯著降低為45.17%,隨后6d貯藏期內能夠保持穩定的荷載率,表明荷載穩定性很好。