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濃香型白酒糟醅生酸規律研究
陳小文; 張霞; 喬宗偉 宜賓五糧液股份有限公司; 四川宜賓644000
- 濃香型白酒
- 糟醅
- 酸度
摘要：酸度對于濃香白酒的發酵過程而言起著至關重要的作用。適當的酸度可以抑制有害雜菌的繁殖,為發酵生香提供前體物質;過量高的酸度會使發酵過程受到負面影響,發酵不充分或者偏離預期的發酵路徑,同時,也會影響到風味物質的生成。因此對濃香型白酒糟醅窖內發酵過程中生酸規律的研究非常有必要,摸清其窖內生酸規律對生產過程的控制、產質量提升都有著積極的指導意義作用。
- 濃香型白酒
- 糟醅
- 酸度
摘要：酸度對于濃香白酒的發酵過程而言起著至關重要的作用。適當的酸度可以抑制有害雜菌的繁殖,為發酵生香提供前體物質;過量高的酸度會使發酵過程受到負面影響,發酵不充分或者偏離預期的發酵路徑,同時,也會影響到風味物質的生成。因此對濃香型白酒糟醅窖內發酵過程中生酸規律的研究非常有必要,摸清其窖內生酸規律對生產過程的控制、產質量提升都有著積極的指導意義作用。
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