摘要：花青素的穩定性易受加工條件的影響,為提高花青素在果蔬深加工過程中的穩定性,以軟棗獼猴桃為試材,對其花青素進行提取,比較光照、pH值、溫度及金屬離子對花青素保存率的影響。結果表明:避光處理是軟棗獼猴桃花青素加工過程保持穩定性的有效方法;pH值3.0、溫度25℃時花青素穩定性始終保持在較高水平;K^+、Na^+、Ca^2+對保持花青素的穩定性顯著優于Mg^2+、Cu^2+。