摘要：【目的】比較不同堆漚溫度處理下野生種和栽培種榧籽后熟過程中主要營養(yǎng)物質的變化,探討不同品種榧樹營養(yǎng)物質轉化及其后熟品質形成的調控機制,為提高榧籽后熟品質和香榧產業(yè)鏈的健康發(fā)展提供理論和實踐指導。【方法】以4種榧籽(栽培種:朱巖榧、丁香榧和東榧3號;野生種:木榧)為試驗材料,觀察不同堆漚溫度[(20±2)℃,記為T 20;(30±2)℃,記為T 30 ]處理下4種榧籽的種衣顏色并測定淀粉含量、可溶性蛋白含量、含油率及各脂肪酸組分等指標。【結果】1) T 20 處理20天時,4種榧籽的種衣均呈深黑褐色;T 30 處理10天時,除木榧外,其余3種榧籽的種衣均呈深黑褐色。2)堆漚前,木榧和丁香榧的淀粉含量明顯高于其余2種榧籽。與堆漚前相比,T 20 處理20天和T 30 處理10天時,除木榧的淀粉含量無明顯變化外,其余3種榧籽的淀粉含量均顯著下降。3)堆漚前,朱巖榧和東榧3號的可溶性蛋白含量明顯高于丁香榧和木榧。與堆漚前相比,T 20 處理20天時,除木榧外,其第3種榧籽的可溶性蛋白含量均顯著增加;T 30 處理10天時,除朱巖榧外,其余3種榧籽的可溶性蛋白含量均顯著增加。4)堆漚前,4種榧籽的含油率和不飽和脂肪酸含量高低次序均為丁香榧>東榧3號>朱巖榧>木榧。與堆漚前相比,T 20 處理20天時,4種榧籽的含油率和不飽和脂肪酸含量均顯著增加;T 30 處理10天時,丁香榧和東榧3號的含油率和不飽和脂肪酸含量最高,朱巖榧次之,木榧最低。【結論】堆漚前,朱巖榧、丁香榧和東榧3號3種栽培種榧籽的品質明顯優(yōu)于野生種木榧。堆漚后熟處理后,4種榧籽的營養(yǎng)物質均存在淀粉下降和油脂增加,其中栽培種東榧3號的含油率增加最為顯著,其次是丁香榧,野生種木榧最差。可見,盡管不同堆漚溫度處理下不同品種榧樹后熟過程存在明顯差異,但后熟溫度上升可明顯加快榧籽的后熟進程,主要